'Ceviche is de trots van de Peruanen'

12-05-2022

Tekst: Nico Schinkelshoek

Ceviche wordt overal ter wereld gegeten, maar voor de originele variant van het visgerecht moet je in Peru zijn. "Het is het meest bekende en geliefde gerecht van het land. Het is de trots van de inwoners", zegt Katinka Lansink Dodero.

De Amsterdamse heeft een Nederlandse vader en Peruaanse moeder. Sinds jongs af aan is ze in de keuken te vinden, waar ze de gerechten uit haar moeders thuisland klaarmaakt. Daarvan maakte ze uiteindelijk zelfs haar werk. Ze bracht al twee kookboeken uit over de Peruaanse keuken en door het geven van masterclasses probeert ze de gerechten uit het Latijns-Amerikaanse land verder onder de aandacht te brengen in Nederland.

Koken zonder vuur

Ook de ceviche passeert bij die masterclasses uitgebreid de revue. Een specialiteit die ontstond in het noorden van het land, in de buurt van de noordelijke kuststad Trujillo. "Daar wordt de vis nog steeds gevangen op de manier waarop het vroeger werd gedaan, maar toen werd het wel op een hele andere manier gegeten", vertelt Lansink Dodero. "Het gerecht heette toen ook nog geen ceviche. In plaats van sap uit citrusvruchten werd gebruikgemaakt van een passievrucht met een hoge zuurgraad: tumbo (ook wel bananenpassievrucht). Later werd de vis door de Inca's bereid met chicha (maisbier). De Spanjaarden brachten vervolgens citrusvruchten en uien mee, waarna de ceviche ontstond zoals we die vandaag de dag nog altijd kennen.

(De tekst gaat verder onder de afbeelding)

Voor het bereiden van ceviche wordt het sap uit citrusvruchten gebruikt. Foto: Susam Pang
Voor het bereiden van ceviche wordt het sap uit citrusvruchten gebruikt. Foto: Susam Pang

De vis wordt tijdens de bereiding gegaard in het zuur van de vruchten, waardoor een chemisch proces plaatsvindt. 'Koken zonder vuur', noemt Lansink Dodero dat. Door het zuur wordt de structuur van de proteïnes van de vis namelijk opnieuw gerangschikt, waardoor de vis 'kookt'. Naast verse vis en sap van citrusvruchten bestaat de basis van de klassieke maaltijd uit peper (ají), rode ui, zout en koriander. "Het is echt een gerecht met een verhaal."

Veel fouten

En dat verhaal probeert ze waar ze maar kan te vertellen, maar niet op een folkloristische manier. "De kleurrijkheid en de rijkdom zit al in de gerechten van de Peruaanse keuken zelf." Om Nederlanders bekend te maken met de keuken, kreeg ze zelfs als eerste het predicaat 'la Marca' van PromPerú, het toeristenbureau van het land. Daarmee mag ze zichzelf in de Benelux culinair representant van de Peruaanse keuken noemen.

Terwijl de ceviche ook hier steeds meer aan populariteit wint, is het in Peru al eeuwenlang het culinaire pronkstuk. Volgens Lansink Dodero heeft dat onder andere te maken met het feit dat verse vis langs de hele kustlijn gegeten wordt. "Het gerecht vertegenwoordigt daarnaast de Peruaan. Niet alleen de smaken, maar ook in kleurrijkheid en diversiteit. Allerlei producten waar de Peruanen super trots op zijn, zitten in de ceviche, zoals peper en bijvoorbeeld aardappel en mais. Ceviche is dan ook de trots van de Peruanen. Ze zijn zich ook heel erg bewust van moeder aarde, Pachamama. Alles wat de aarde je geeft, moet je met respect behandelen", verklaart de expert.

(De tekst gaat verder onder de afbeelding)

De verse vis die in de ceviche gebruikt wordt, wordt langs de hele Peruaanse kustlijn gevangen. Foto: Katinka Lansink Dodero
De verse vis die in de ceviche gebruikt wordt, wordt langs de hele Peruaanse kustlijn gevangen. Foto: Katinka Lansink Dodero

Gespreksonderwerp

De gastronomie van het land maakt dat Peruanen zich verbonden voelen. Waar je ook aan tafel zit, gaat het volgens Lansink Dodero over eten. "Waar komt het vandaan? En hoe is het bereid? Dat is gewoon het grootste gespreksonderwerp."

Minimaal eens in de twee jaar probeert ze het land van haar moeder op te zoeken. De laatste keer dat ze er was heeft ze ceviche gegeten tot ze niet meer kon. "Ik vind het heerlijk om ergens naar toe te gaan waar je elke dag een andere ceviche kan eten die door iemand anders voor je wordt gemaakt. Niets lekkerders dan dat. In juni ga ik weer terug en daar kijk ik heel erg naar uit."